Masło czy margaryna? Czyli dylematy konsumentów dbających o zdrowie

Masło ma za dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, a margaryna składa się z tłuszczy typu trans, których działanie jest niekorzystne dla zdrowia? Jak kupować, żeby nie zwariować? Co jeść, aby zachować zdrowie? 

W przestrzeni Internetu krąży wiele mitów na temat masła i  margaryny, w takim chaosie informacyjnym trudno ocenić, co jest prawdą, a co fałszem.

Czym zatem powinno się smarować pieczywo?

Zgodnie z aktualnymi zaleceniami  żywieniowymi powinno się zastępować tłuszcze pochodzenia zwierzęcego m.in. masło – olejami roślinnymi. 

Tłuszcze w swojej budowie składają się z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Głównymi składnikami tłuszczów zwierzęcych są nasycone kwasy tłuszczowe. Oleje – czyli tłuszcze pochodzenia roślinnego składają się z nienasyconych kwasów tłuszczowych. Udowodniono, że zastąpienie w diecie tłuszczów nasyconych – nienasyconymi znacznie obniża ryzyko występowania chorób układu krążenia. 

Zalecane jest, by tłuszcze nasycone zastępować w szczególności wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi z grupy Omega-3 i Omega-6.

Masło vs Margaryna…

Zacznijmy od tego, czym w ogóle jest wspomniane masło?

Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego, wytwarzanym na bazie mleka krowiego. Jako konsumenci powinniśmy wiedzieć, że skład masła jest regulowany prawnie. Kupując produkt nazywany „masłem” możemy mieć pewność, że zawiera on 80-90% tłuszczu mlecznego, ponadto może mieć on do 16% wody i poniżej 2% beztłuszczowej masy mleka. Uwaga! Prawdziwe masło nie może zawierać dodatku tłuszczów roślinnych.

Liczne badania sugerują, że spożycie masła może mieć korzystny wpływ na zdrowie.

• W tłuszczu mlecznym występują krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe – badania sugerują, że te specyficzne kwasy tłuszczowe mogą mieć znaczący wpływ na zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach (co jest korzystne zdrowotnie).
• Kwas kaprylowy – który zawarty jest w maśle klarowanym ma udowodnione działanie  zmniejszające ryzyko chorób bakteryjnych i grzybiczych przewodu pokarmowego
• W maśle występują tzw. sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA) i wykazują one działanie antynowotworowe, ponadto podawanie ich zwierzętom przyspieszało spalanie zbędnej tkanki tłuszczowej.
• W maśle zawarte są witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – A,D oraz niewielkie ilości witaminy E.

Korzyści płynących ze spożycia masła jest zatem wiele, ale należy również wspomnieć o negatywnej stronie tego produktu.

•  Masło zawiera  od 60-60 % nasyconych kwasów tłuszczowych , te należy ograniczać, zatem trzeba uważać, by nie dostarczać organizmowi nasyconych kwasów tluszczowych w nadmiarze.
• Tłuszcz mleczny jest źródłem trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, a te są potwierdzonym czynnikiem ryzyka występowania chorób układu krążenia.
• Masło, w odróżnieniu od tłuszczów pochodzenia roślinnego jest także źródłem cholesterolu, dlatego odradza się jego spożycie osobom o podwyższonym cholesterolu, zwłaszcza frakcji LDL.

Margaryna natomiast  może być produkowana na różne sposoby i jest produktem pochodzenia roślinnego. Produkcja margaryny polega w głównej mierze na utwardzeniu tłuszczu roślinnego, który w naturalnych warunkach ma konsystencję płynną. Podczas procesu utwardzania olejów wytwarzają się tzw. kwas tłuszczowe typu trans , które jak już wcześniej wspomniano są szkodliwe. Aktualnie większość producentów wbiera metodę produkcji margaryn polegającą na tzw. estryfikacji, dzięki temu margaryny praktycznie nie zawierają tłuszczów trans. Kupując margarynę trzeba jednak zachować ostrożność, ponieważ często, by obniżyć zawartość szkodliwych izomerów trans, producenci dodają do margaryn znaczne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego np. oleju kokosowego czy palmowego.

Autor: Dietetyk, mgr Kinga Kosiorek